Faux parmentier de poisson ou vraie brandade de morue mousseuse

La brandade de morue, j'adore ça ce moelleux incomparable, ces arômes de poisson, d'huile d'olive, d'ail et de basilic.... aaaaaaaaaah, le paradis...
Mais en général quand on en propose à des amis ils ne peuvent retenir ce cri du coeur : "euurrrrrrrrk"...
Donc pour détourner leur attention, j'annonce un parmentier de poisson et une fois la dégustation terminée, je signe: "c'était de la brandade" et tout le monde est agréablement surpris....


Pour deux personnes (avec un bon appétit):

300 gramme de morue salée
150 grammes de pomme de terre
8 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 cuillères à soupe de lait (écrémé ou pas selon ce que vous avez) + 1 litre (entier) pour la cuisson,
2 cuillères à soupe de basilic émincé
2 belles gousses d'ail
sel, poivre
Un peu de chapelure

LA VEILLE: mettre la morue à dessaler ( = la couvrir d'eau dans un bol). Changer l'eau à peu près 4 fois, toutes les 5-6 heures.

Le lendemain, faire bouillir le litre de lait, y mettre les gousses d'ail que vous aurez préalablement fendues en deux afin de jeter le germe.

Une fois que le lait bout, y mettre la morue, continuer la cuisson pendant 15 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, faire bouillir de l'eau, y mettre les pommes de terres à cuire pour 20-25 minutes. Vous saurez qu'elles sont cuites si vous pouvez les piquer avec une fourchette et ne pas les soulever.

Égoutter la morue, récupérer les gousses d'ail.

Effeuiller la morue à la main dans votre mixer (dans lequel vous aurez préalablement mit la lame), ajouter l'huile d'olive, l'ail, les pommes de terres cuites, le lait, le poivre (vous ne rajouterez le sel qu'au dernier moment après avoir gouté) et le basilic.

Mixer pendant 5 minutes jusqu'à obtention d'une texture souple, si elle est trop dense, détendre avec un peu de lait ou d'huile d'olive.

Mettre la préparation dans un plat allant au four, parsemer de chapelure.

Cuire à 175°(chaleur tournante) 10 minutes puis mettre sous le gril 3-4minutes, juste le temps que la chapelure roussisse.

Servir bien chaud et penser à annoncer: "un parmentier de poisson".

Cheesecake chèvres radis !

Cette entrée serait parfaite en été, mais elle était déjà délicieuse ce midi, malgré le froid ! C'est une recette vraiment TRÈS simple, réalisable en 20 minutes maxi pour un effet assez sympa quand même et un petit prix !

Ingrédients pour 4 personnes:

100 grammes de sablés salés parfum baies roses-thym
24 petits radis
80 grammes de mascarpone
80 grammes de chavroux
80 grammes de petit billy
1 giclette d'arôme saveur
1pincée de fleur de sel

Réalisation:

Dans une jatte, mélanger les fromages à l'aide d'une fourchette, puis ajouter 18 radis coupés en rondelles, l'arôme saveur et la fleur de sel.

Dans des cercles individuels tapissés de rhodoïd, mettre, pour chaque cercle : 25 grammes de sablés écrasés puis recouvrir de 4 cuillères à soupe bombées du mélange radis-chèvres, recouvrir le dessus avec les rondelles de radis restant. Répéter l'opération pour les 4 portions.

Mettre au frais au moins 1.30 h avant de déguster !

Aumonières St- Jacques - truffe et légumes nouveaux

Ce plat est composé d'une aumônière en feuilles filo, farcie d'un émincé de carottes et poireaux nouveaux, de St Jacques dans une sauce cognac - truffe.

Pour 4 personnes:

8 feuilles filo
300 grammes de St Jacques
200 grammes de jeunes poireaux
150 grammes de jeunes carottes
2 cuillères à soupe de mascarpone
1 cuillère à soupe de crème fraiche entière
quelques morceaux brisures de truffe émincées (1/2 cuillère à café)
1 bouchon de cognac
1 pincée de fleur de sel.

Faire cuire à la vapeur les poireaux et carottes émincés, au bout de 10 minutes ajouter les St-Jacques pour 4 minutes de cuisson supplémentaires.

Pendant ce temps, dans une poêle, faire fondre le mascarpone, puis ajouter la truffe, le cognac et la fleur de sel, cuire à feux doux 4 minutes.

Dans un grand bol, ajouter la sauce au mélange Saint Jacques-poireaux-carottes.

Au dernier moment, faire préchauffer votre four à 240°, superposer deux feuilles filo, au centre disposer 3 grosses cuillère sà soupe du précédent mélange, refermer l'aumonière (faire tenir à l'aide d'une ficelle à roti ou de ciboulette).

Faire cuire 4-5 minutes à 240 ° (surveiller, quand l'aumônière à une couleur dorée la sortir du four).

Glisser une spatule large et plate sous l'aumônière afin de faciliter le dressage.

Déguster chaud !

Cordons bleus façon basque

Pour lutter contre la version industrielle j'ai décidé de remettre ce plat à jour... En choisissant de belles escalopes de vaux, du vrai jambon de bayonne et en remplaçant l'ersatz de fromage habituellement utilisé pour cette recette par un pesto de fromage de brebis...

Le résultat? Un délice...

Ingrédients, pour deux personnes:

2 escalopes de veaux assez fines
2fines tranches de jambon de Bayonne
2 cuillères à soupe rases de fromage de brebis râpé
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de basilic finement ciselé
1 cuillère à soupe de pignons
1 assiette à soupe de farine
1 assiette à soupe de chapelure
1 œuf battu (réservé dans une assiette à soupe)
200 grammes de tagliatelles blé/ basilic.

Tour de main:

Prendre chaque escalope de veau, l'étaler, sur celle ci poser une tranche de jambon (répéter l'opération avec l'autre escalope).

Dans un bol de pilon, mélanger l'huile d'olive, le basilic, les pignons et le fromage, écraser jusqu'à obtention d'un mélange uniforme. Si vous n'avez pas de pilon vous pouvez utiliser un mixeur (avec petit bol).

Poser 2 cuillères à soupe de ce mélange sur les escalopes, puis plier ces dernières en deux.

Passer successivement (et de chaque côté) chaque escalope d'abord dans la farine, puis dans l'œuf battu en enfin dans la chapelure.

Cuire 5 minute de chaque côté das une poêle anti-adhésive.

Cuire les tagliatelles 4 minutes à l'eau bouillante, les égoutter, disposer un peu de pesto sur les pâtes et surmonter d'un cordon bleu.

Déguster !

Blinis aux petits pois, poissons fumés et courgette fromagée

Pour 4 personnes:

120 ml lait écrémé
2 œufs
80 g de petits pois (cuits 10 minutes à l'eau)
50 grammes de farine de blé
50grammes de maïzena
7 grammes de levure
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 pavé de saumon fumé
1 pavé de thon fumé
1 courgette (taillée en bandes à l'économe puis blanchie 2 minutes à l'eau bouillante)
3 portions de carré frais 0% de Matière grasse
2 cuillères à soupe rases de ciboulette hachée


Réalisation:

Dans une jatte, mélanger les farines, la levure, le lait,une cuillère à soupe de ciboulette, l'huile et les œufs, battre au fouet jusqu'à obtention d'une masse uniforme.

Ajouter les petits pois égouttés, mélanger.

Faire chauffer une poêle antiadhésive, mettre une petite louche de pâte , faire cuire 3 minutes de chaque côté.

Mélanger le carré frais avec une cuillère à soupe de ciboulette

Une fois la pâte épuisée déposer un peu de poisson fumé sur le dessus de la crêpe, y déposer une découpe de courgette puis surmonter d'une quenelle de carré frais !

Déguster froid, un délice !

Lasagnes aux fruits de mer

Pour 8 personnes:

Ingrédients:

100 grammes de noix de saint-jacques
200 grammes de gambas
200 grammes de langoustines
40 cl de crème fraiche liquide
100 grammes de mascarpone
1 petit oignon rouge
1 boite de tomates concassées
15 cl de cognac
20cl de béchamel
1 boule de mozzarella
16 feuilles de lasagnes
1 pistil de safran

Réalisation:

Décortiquer les gambas et les langoustines, garder les têtes des langoustines.

Faire revenir les têtes de langoustines dans 15 grammes de beurre demi-sel, déglacer au cognac, ajouter l'oignon, cuire à feu doux jusqu'à ce que l'oignon devienne transparent.

Ajouter la tomate, la crème, le safran et le mascarpone, couvrir afin de faire infuser les têtes de langoustine à feux très doux pendant 30 minutes.

Filtrer la sauce, y ajouter les fruits de mer.

Préchauffer le four à 160°.

Dans un plat à gratin couler un fonds de béchamel, couvrir de feuilles de lasagnes puis alterner les couches de fruits de mer, feuilles de lasagnes jusqu'à épuisement. Recouvrir des dernières feuilles de lasagne, couvrir de béchamel puis de mozzarella émincée.

Cuire à 160° pendant 40 minutes. Servir chaud accompagné de mesclun assaisonné.

Dos de cabillaud vapeur et légumes croquants au beurre de basilic

Ou comment tenter de garder la ligne après noël, le réveillon, l'épiphanie ... ;)

Pour deux personnes:

Ingrédients: .

25 grammes de beurre demi-sel
1 cuillère à soupe de basilic émincé
Deux petits dos de cabillaud
1/2 courgette coupée en rondelles
1 grosse carotte orange détaillée en dés
1 grosse carotte jaune détaillée en dés
3 cuillères à café de gomasio (condiment : sésame/sel)

Réalisation:

Au pilon, écraser le beurre afin de le mélanger au basilic.

Faire bouillir une casserole d'eau.

Dans votre panier vapeur, disposer le cabillaud au centre puis l'entourer de légumes.

Déposer le panier sur le dessus de la casserole puis cuire 14 minutes à la vapeur.

Au moment de servir, parsemer de petits dés de beurre les légumes et le poisson puis saupoudrer de gomasio.

Refermer le panier, servir immédiatement!

Saint jacques justes pôelées au beurre de safran et millefeuille "cccc"

Pour deux personnes:

Pour les noix de saint Jacques:

6 belles saint-Jacques
25 grammes de beurre demi-sel
1cuillère à café de pistils de safran
1 pincée de fleur de sel

Pour le millefeuille cèpes, carottes, cognac, crème:

50 grammes de jeunes carottes
300 grammes de cèpes frais
20 cl de crème fraîche épaisse
1 bouchon de cognac
sel, poivre
3 feuilles filo
10 grammes de beurre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive


Réalisation:

Commencer par le millefeuille, les noix de saint jaques ne se cuisent qu'au dernier moment:

Superposer les trois feuilles de pâte filo, à l'aide d'un emporte pièce découper 6 ronds. Séparer les différentes épaisseurs.

Vous vous retrouvez avec 18 ronds de pâte. Faire fondre le beurre, y ajouter l'huile d'olive. Badigeonner le recto et le verso de chaque feuille filo.

Re-superposer vos feuilles par trois, mettre sur un silpat et cuire 9 minutes à 170°.

Pendant ce temps, couper les carottes et cèpes en petits dés. Faire revenir dans la crème et le cognac pendant 20 minutes à feux très très doux.

Au moment de servir monter le millefeuille: une couche de pâte (3 feuilles), 2 cuillères à soupe de préparation "cccc" etc....


Pour les Saint Jacques : au pilon, incorporer le beurre au safran.

Faire fondre ce beurre dans une poêle , y cuire les saint Jacques une minute de chaque côté.

Saupoudrer de fleur de sel, servir immédiatement.

Oeufs brouillés et tagliatelles au Saumon

Ce plat se compose de tagliatelles au saumon, sauce mascarpone-ciboulette et tomates fraiches; et d'œufs brouillés au saumon fumé .


Ingrédients pour 4 personnes:

Pour les tagliatelles:

125 grammes de tagliatelles au saumon
10 tomates cocktail fraiches + 4 pour le décor
2cuillères à soupe de mascarpone
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 jaune d'œuf
sel


Pour les œufs brouillés:

6 œufs
100 grammes de saumon fumé
1 cuillère à soupe de mascarpone
3 cuillères à soupe de crème fleurette
10cl de lait écrémé
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

Réalisation:

Pour les tagliatelles:

Faire cuire les tagliatelles 7 minutes dans de l'eau bouillante à laquelle vous aurez incorporé la cuillère d'huile d'olive.

Couper les tomates en 4, y ajouter le mascarpone, la ciboulette, le jaune d'œuf et le sel.

Une fois les pâtes cuites, les égoutter et les mélanger avec la sauce précédente.

Pour les œufs brouillés:

Couper le saumon en dés, le mettre dans un grand bol avec, le mascarpone, la crème fraiche, les œufs et la ciboulette.

Faire cuire ce mélange au bain marie en fouettant continuellement. Attention le piège est le suivant: souvent on à l'impression que ça ne cuit as on est tenté d'arrêter de battre et de pousser la chaleur au maximum, erreur car les œufs vont "sécher" et cuire très (trop) vite. Il faut prendre son mal en patience et tourner, quand les œufs sont cuits mais encore baveux, arrêter la cuisson et ajouter le lait.

Servir immédiatement, dresser un dôme de tagliatelles aux tomates fraiches accompagné des œufs brouillés, un délice !

Raviolis croustifondants et purée printanière

En feuilletant le dernier magazine Thuriès gastronomie j'ai aperçu une recette de raviolis au chèvre accompagnés d'un bavarois de petit poids et d'une sauce aux escargots.
J'ai eu très envie de refaire cette recette mais le concept "sauce aux escargots" ne me paraissait pas très vendeur.
J'ai donc modifié la farce en y incorporant les escargots, un mélange de chèvres (pour le fondant), des tomates séchées (pour le gout acidulé) et du basilic (pour la chaleur et l'habillage qu'il apporte à n'importe quel plat). Accompagné, s'il vous plaît d'une purée de fèves!!
Cette recette s'est révélée très bonne, le croustillant du ravioli à la première bouchée puis le fondant de la farce... Un délice, la douceur de la fêve s'accorde à merveille avec ce plat et atténue son côté charpenté!

Pour 4 personnes

Pour les raviolis:

24 feuilles de raviolis (dans les épiceries chinoises)
une petite boite d'escargots (à couper en petits dés)
1 cuillère à soupe rase de confit de basilic (Albert ménès)
1 cuillère à soupe rase de tomates séchées coupées en dés
2 cuillères à soupe de chavroux
2 cuillères à soupe de petit billy


Pour la purée:

400 grammes de fèves épluchées
3 cuillères à soupe rases de mascarpone
1 cuillère à soupe de crème fraiche liquide (entière)
1 pincée de sel


Réalisation des raviolis:

Mélanger tous les ingrédients.

Sécher le mélange à la poêle quelques minutes.

Garnir les feuilles de raviolis. Les poêler une minute de chaque côté, juste avant de servir.


Réalisation de la purée:

Faire bouillir une casserole d'eau, y jeter les fèves, au premier bouillon, compter 6 minutes, égoutter les fèves.

Les mixer avec le mascarpone, la crème et le sel. Réchauffer au micro-ondes avant de servir.

Ecrasé de pomme de terre aux deux tomates

Ce midi, j'ai eu envie d'un plat chaud, réconfortant mais surtout léger ! Alors pour cela j'ai opté pour un écrasé de pommes de terre aux deux tomates sans une once de gras! Je l'ai servi accompagné de dos de cabillaud cuit à la vapeur et saupoudré de basilic! Un délice...

Pour trois personnes:

400 grammes de pommes de terres cuites (bouillies)
250 grammes de tomates (en dés)
50 grammes de tomates séchées (en dés)
2 cuillères à café rases d'herbes de Provence
100 ml de lait écrémé
1 oignon ( de taille moyenne)
sel, poivre
éventuellement quelques feuilles de roquette pour décorer (et relever le goût!!)


Dans une grande poêle faire fondre l'oignon, quand il commence à devenir translucide ajouter les tomates et les tomates séchées.

Écraser les pommes de terres au pilon, pas trop pour qu'il reste quelques morceaux.

Ajouter l'écrasé de pommes de terres au mélange précédent, puis ajouter le lait, les herbes, le sel et le poivre.

Réchauffer, au moment de servir dresser dans des cercles et saupoudrer de roquette.

Vous pouvez très bien dresser dans un plat de service, le mélange étant compact vous pourrez aisément le déplacer dans l'assiette de vos convives sans que cela ne s'effondre!

Bonne dégustation !

Samossas à la bretonne

Ce midi j'avais très envie de poireau, d'andouille et de galette de blé noir (une vrai envie de fille non-enceinte somme toute! ), dès lors un dilemme s'est présenté à moi, comment associer ces trois mets afin qu'aucune saveur ne domine les autres et que ce soit un plat tout en douceur?

Solution: des samossas composés d'une galette bretonne (au blé noir), d'une mousse de poireaux et de dés d'andouille de guéméné.

Pour 4 personnes (à raison de 2 samossas par personne) :

4 galettes de blé noir
2 blancs de poireau
150 ml de lait écrémé
4 portions de fromage fondu
300 grammes d'andouille de guéméné

Laver les blancs de poireaux, les couper en rondelles et cuire à la vapeur (au cuit-vapeur) pendant 20 minutes.

Pendant ce temps: Faire bouillir le lait, y ajouter les portion de fromage fondu.
Une fois que le fromage est fondu, mixer avec les poireaux cuits.

Couper l'andouille en tranche puis en dés, ajouter au mélange précédent.

Couper la galette en deux au milieu rabattre le bord rond de la galette vers le centre sur 1 cm, rabattre le coin extérieur gauche vers vous, déposer 2 cuillères à soupe du mélange et replier.

Pour une très bonne explication en image (et une bonne recette !) clic ici : http://flagrantdelice1.canalblog.com/archives/2006/05/06/1825988.html.

Cuire a la poêle 1 minute de chaque coté, servir chaud et déguster !