lundi 15 février 2010

Trilogie des îles




Ce dessert se compose:

Macaron glacé mangue sésame
Chantilly à la noix de coco sur crème d'ananas ambrée et vanillée
Granité au citron vert


Pour 6 personnes:

Pour le granité au citron vert:

Ingrédients:

150grammes de sucre
8 citrons verts
1/3l d'eau
Un peu de zeste de citron vert pour la décoration

Tour de main:

Porter l'eau, le sucre et le jus des citrons verts à ébullition.

Laisser refroidir dans un moule en métal. Une fois refroidi mettre au congélateur et remuer à la fourchette toutes les demi-heures.

Servir dans une coque de citron vert évidée ou en verrine la transparence sera sublime.


Pour la crème d'ananas et sa chantilly coco:

Crème d'ananas:

Ingrédients :

400 grammes d'ananas surgelé
4 bouchons de rhum ambré
1 gousse de vanille
50 grammes de cassonade
Une noisette de beurre
20 cl de crème fraiche semi-épaisse

Tour de main:

Faire mariner l'ananas avec le rhum, le sucre et les graines de la gousse de vanille (on la fend en deux et on récupère les graines avec la pointe d'un couteau) pendant 4 heures.

Passer ce délai récupérer l'ananas, le faire caraméliser à la poêle puis mixer avec la marinade et la crème.

Filtrer avec une passoire fine et réserver au frais en verrine.


Chantilly coco:

Ingrédients:

1/3l lait de coco
1 feuille de gélatine
2 blancs d'œufs
30 grammes de sucre
Une cuillère à soupe de coco râpée.

Tour de main:

Faire tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer le lait de coco, le sucre et la feuille de gélatine. Une fois la feuille fondue, mettre le mélange dans un bol, laisser refroidir 30 minutes.

Ajouter les blancs et fouetter le mélange. Passer au chinois, mettre dans le siphon, mettre une cartouche de gaz, secouer et réfrigérer.

Au moment de servir surmonter la crème d'ananas d'un nuage de chantilly et saupoudrer de coco râpée.



Macaron glacé sésame-mangue:

Ingrédients:

70 grammes de poudre d'amandes (que j'achète par sacs de 1kg chez l'épicier libanais du coin)
90 grammes de sucre glace
70 grammes de blancs d'œufs (séparés des jaunes la veille)
15 grammes de sucre cristal
1 cuillères à soupe de sésame
400 ml de sorbet passion mangue (François Théron chez picard, un délice)
12 gouttes de colorant alimentaire jaune
8 gouttes de colorant alimentaire rouge

Tour de main:

Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amande. Passer au tamis.

Monter les blancs en neige. Une fois montés ajouter le sucre cristal, battre à nouveau 30 secondes. Ajouter les colorants et lisser au fouet.

Dans un cul de poule, incorporer les blancs au mélange sucre glace-poudre d'amande à l'aide d'une Maryse (spatule avec un embout en plastique mou et plat).

Mettre dans une poche à douille, faire des ronds de 6 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisée (préalablement posée sur une plaque allant au four).

Laisser "crouter" 6 heures dans un endroit sec.

Cuire 14 minutes à 170°c. Laisser refroidir avant de décoller.

Dressage:

Faire une boule de sorbet, l'écraser du plat de la main et la placer entre deux coques de macarons. Rouler le pourtour dans du sésame.

3 commentaires:

  1. The granite au citron vert is very interesting. I can see myself making this.

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  2. miam miamm Elles sont magnifiques ces petites verrines! J'aime beaucoup tes 3 recettes! ;)
    Bisous & Bonne st valentin! :D

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  3. Magnifique trop, et si bien accordé ! J'aurais donné cher pour y goûter :D

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